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果桑_桑葚酿酒方法

发布时间: 2018-9-8 19:51:29     浏览次数:1859

 


果桑(桑葚)酿酒方法

1、采摘的新鲜桑葚尽快进入发酵缸,不要超过6个小时。

2、桑葚破碎:将桑葚破碎或者榨汁,榨汁的同时加入调硫片,桑葚数量较多,可以使用压榨机。

3.添加果胶酶:发酵缸留不要装满,预留20%左右的空间,加入果胶酶。果胶酶使用方法,1克果胶酶用10克纯净水溶解,静置2个小时,充分分解果胶。

4、添加酵母;将酵母活化。活化方法,用含糖量5%的糖水,水的温度35度左右,溶解酵母,1克酵母用10克温水。15-25分钟左右,有细腻泡沫出现就活化成功了,然后加入桑葚醪液中,搅拌均匀。

5、控制发酵:发酵温度控制在20-25度之间,发酵前3天每天搅拌1-3次,发酵期间不能密封,可以用两层纱布封口。一般需要5-8天左右。室温高,发酵快,大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声,果汁表面起泡沫,这时酵母菌已将糖变成酒精,同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这种现象,及时重新添加酵母,重新启动发酵。

6、2天加糖,发酵进行到2天的时候,可以根据检测的糖度和要酿的酒度,计算添加白砂糖的数量,一般10斤桑葚添加1斤左右糖,增加5度左右,加上桑葚自身糖分发酵的度数,能达到12-14度酒精度。添加糖的计算公式,17g/L的糖转化1度酒精,添加糖的同时将发酵助剂加入,给酵母提供氮元素和生长因子。

7、第六天左右,发酵高峰过后,液温又逐渐下降,声音也沉寂,气泡少,甜味变淡,酒味增加,用比重计测量读数小于1.0,证明主发酵阶段基本结束,一般是5-7天发酵结束,结束后立即进行过滤。

8、先用虹吸管将中间的清酒液转移出来,这个是自留汁,酒质较好,然后把皮渣中的酒挤压出来,这是压榨汁,酒质较差,单独存放,两者不要掺和。

9、澄清。自然澄清,放入低温环境中,一个月以后,酒液下面会有沉淀,转移酒液,倒缸。